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En los restaurantes de la finca de la bahía de Tampa Bay


 

Granja a la fábula

STEVE MADDEN | Veces

En los restaurantes de la finca de la bahía de Tampa Bay,
se está alimentando la ficción

LA PIZARRA DEL RESTAURANTE hace afirmaciones al entrar desde el aparcamiento de aparcacoches. En el stand de la anfitriona, un tablero alegre lee, “Bienvenido a Boca local, fresco de la granja.”
El papel de carnicero Brown tapa las mesas y las lechugas crecen a lo largo de una pared de madera. En un pequeño caso de mercado, veo productos enlatados de aquí y los producen desde algún lugar. Compruebe la letra pequeña: moras de México y arándanos de California.Con el lema “Local, simple y honesto”, Boca Kitchen Bar Market estuvo entre la primera ola de restaurantes de granja en Tampa Bay para hacer la afirmación de que “usamos productos locales siempre que sea posible”. Mis propias palabras están justo allí en su página web: “local, atento y, lo que es más importante, delicioso.”Pero se me ha dado, desde el pargo hasta la carne.

Edificio de restaurante Boca
Boca Kitchen Bar Market abrió sus puertas en el Winthrop Town Center de Riverview en diciembre de 2015. La primera ubicación se inauguró en 2012.LARA CERRI | Veces
No es sólo Boca. En Pelagia Trattoria en la Plaza Internacional, el “cangrejo azul de la Florida” proviene del Océano Índico.Mermaid Tavern en Seminole Heights grita “Death to Pretenders” en su menú, pero finge queso cuajada son caseros y camarones son de Florida.En Maritana Grille en el Loews Don CeSar, los chefs dicen obtener el cerdo de un agricultor que no les vende.

Esta es una historia que todos estamos siendo alimentados. Una historia sobre los guardapolvos, el suelo rico y los tractores de John Deere que dispersan crías de pollos ocupados. Una historia sobre los animales sanos que viven vidas felices, los tomates de la herencia que cuelgan a los artesanos pesados ​​y serios que ruedan las ruedas del queso en cuevas del envejecimiento próximas.

Más a menudo que no, esas cosas son cuentos de hadas. Una larga lista de restaurantes de Tampa Bay están dispuestos a capitalizar nuestro hambre de la historia.

LA GENTE QUIERE “LOCAL”, y están dispuestos a pagar. Local promete comida que es más fresco y sabe mejor; significa una mejor seguridad alimentaria; produce una huella de carbono más pequeña al mismo tiempo que preserva la diversidad genética; construye comunidad.”Dicen que si gasta su dinero a nivel local, se multiplica tres veces”, dijo Michael Novilla, propietario del espacio para eventos Nova 535 en San Petersburgo e intenta comprar local, desde sopa hasta jabón.Hablaba del efecto multiplicador local, término acuñado en la década de 1930 por el economista John Maynard Keynes. Y parte de la motivación de Novilla es la salud, encontrando fuentes limpias para la comida que come. Así que si él descubrió los mercados y restaurantes que amaba estaban jugando rápido y suelto con la verdad?

“Sería como descubrir que tu marido estaba casado con alguien más todo el tiempo.”

Uno de sus lugares favoritos para comer local es el molino .

El Molino en San Petersburgo abrió el verano pasado a la aclamación instantánea. Con paredes que se parecen a sillas de montar de cuero, un fregadero de la habitación de los hombres insertado en un neumático de tractor y candelabros hechos de ruedas de carreta y frascos de albañil, es lo que el diseñador llamado “industrial industrial chic.” Sandwiches correr alrededor de $ 13 en el almuerzo, sous vide pollo frito hits $ 24.

Le dimos tres estrellas de cuatro, y en diciembre fue galardonado con el mejor restaurante nuevo en los premios Golden Spoon de Florida Trend .

Diners en mesas delante de una pared decorada con engranajes industriales y tuberías
El molino de San Petersburgo presenta una “casa de campo industrial chic” mirar, según el diseñador, una pared de una instalación de engranajes de herrumbre-pecosa, engranajes, ruedas y tuberías.LARA CERRI | Veces
Los servidores son probables comenzar los procedimientos con un mini-disquisition en cómo toda la comida viene dentro de un par ciento millas del restaurante (el kilometraje puede variar).”La broma de todo el mundo es un poco diferente”, dijo el propietario del chef Ted Dorsey. Pero digo un radio de 250 millas.Dorsey dijo que compra cerdo de una pequeña granja de Tallahassee a través de los Proveedores de Proveedores de Alimentos. Pero los Proveedores Maestros dijeron que no vende cerdo de Tallahassee. Dorsey dijo que usa codornices de Magnolia Farms en Lake City. Maestro Proveedores dijo que la codorniz es de Wyoming. Dorsey dijo que compra productos lácteos de Dakin Dairy Farms en Myakka a través de Weyand Food Distributors. Weyand dijo que no distribuye a Dakin. Dorsey dijo que obtiene productos locales de Suncoast Food Alliance y Local Roots. Ambos dijeron que no han vendido a The Mill. Nombró a tres proveedores de mariscos. Dos salieron, pero un tercero, Whitney e hijo, dijeron que no habían vendido a The Mill todavía. Esperan en el futuro.

Lo llamé sobre todo esto. Dijo que necesitaba hablar con su chef, Zach West, y volver a nosotros. Los resultados no se acercaron más: la trucha de cría de Idaho, la carne de Colorado, el atún aleta amarilla de la costa norte de Estados Unidos.

“Las proteínas locales de la Florida no son calidad”, explicó Dorsey. Pero ¿qué pasa con las reclamaciones de kilometraje?

“Bueno, servimos locales dentro de la razón.”

SI USTED COME COMIDA, se le mintió a diario.La cadena de suministro de alimentos es tan vasta y tan complicada. Ha producido aceite de oliva virgen extra que es en realidad aceite de girasol coloreado, queso parmesano rebozado con pulpa de madera, y un escándalo de carne de caballo que, durante un tiempo, hizo Ikea salidas sueca libre de albóndras.Por todas partes, se ven las afirmaciones: “sostenible”, “naturalmente elevado”, “orgánico”, “no-OGM”, “comercio justo”, “crecido responsablemente”. Los restaurantes han alcanzado nuevos niveles de hipérbole.

Lo que hace que la compra de alimentos sea diferente de otras formas de comercio es ésta: es un sistema basado en la confianza. ¿Cómo sabes que la suela de Dover en tu plato es la suela de Dover? Sólo que el restaurador lo dijo.

¿Y cómo puede estar seguro de que las fresas que su niño está comiendo están libres de pesticidas? Sólo porque el vendedor en el mercado de los agricultores lo dijo.

Sus compras no son verificables a menos que usted conduzca a esa granja o rastree hacia atrás a través de los distribuidores de un restaurante y pida facturas.

Yo si.

Durante varios meses, revisé los menús de cada restaurante que he revisado desde que empezó la tendencia de la granja a la mesa. De los 239 restaurantes que todavía estaban en el negocio, 54 estaban haciendo afirmaciones sobre la procedencia de sus ingredientes.

Para las reclamaciones de pescado que parecía sospechoso, mantuve los bolsos con cremallera en mi bolso y mete las muestras. The Times los hizo probar con ADN por científicos de la Universidad del Sur de la Florida. Llamé a productores y vendedores. Visité las granjas.

¿Mi conclusión? Casi todo el mundo cuenta historias. A veces son gilipanes, a veces son mentiras de negligencia o ignorancia, ya veces son casi inofensivas omisiones o “lavado verde”.

He sido crítico de un restaurante desde 1991 y siempre he sabido que hay reclamaciones de menú fraudulento. Este “postre housemade” es el pastel de chocolate Fudgy Wudgy de Sysco que he comido una docena de veces. Ese “pargo fresco” ha hecho el tiempo del congelador serio. Sé que el restaurante de San Petersburgo que llenado Evian botellas con grifo, el lujoso Tampa restaurante donde el “vino de la casa” es un tugurio de botellas abiertas en sus últimas piernas.

Fue alrededor de 2012 que los menús de Tampa Bay brotaron la frase “que fuente local” cerca de la advertencia sobre el consumo de carnes crudas o mal cocidas. La ficción empezó a parecer el especial del día.

La mayoría de los restaurantes compran comida de uno de los pocos distribuidores que obtienen productos a granel al mejor precio de todo el mundo.

Los biggies nacionales son Sysco y los alimentos de los EEUU. Pequeñas empresas con sede en la Florida incluyen Cheney Brothers y Weyand. Luego hay distribuidores especializados como Master Purveyors en Tampa o Culinary Classics en Orlando. La mayoría de los restaurantes no tienen el tiempo ni los medios para tratar directamente con los agricultores y productores; la mayoría de los agricultores y productores no tienen la infraestructura para hacer sus propias ventas, comercialización y entrega.

Así comienza la narración.

MERMAID TAVERN ha sido un Seminole Heights dibujar para la cerveza de artesanía desde que abrió sus puertas en 2011. En 2015, Gary Moran, chef propietario del restaurante desaparecido Wimauma, asumió el control en la cocina en el restaurante propiedad de Becky Flanders y Lux DeVoid, nervioso, de mentalidad independiente menú.Monsanto, si necesita un recordatorio, ha sido criticado por innovaciones como el Agente Naranja, el Roundup y las modificaciones genéticas de ” frankenseeds “.
Plato de ensalada
La Ensalada F ** k Monsanto en Mermaid Tavern en Seminole Heights tiene ingredientes de Sanwa, un mayorista en Hillsborough Avenue.ALEXANDRA ZAYAS | Veces
El menú lee: Este menú está libre de hormonas, antibióticos, aditivos químicos, modificación genética, y prácticamente desde cero. Fríen en aceite orgánico de coco y distribuidores locales de origen, agricultores, cerveceros y bodegas familiares … Nuestro pescado es fresco de la Florida o pesquerías sostenibles / silvestres.Durante Tampa Bay Beer Week, me detuve a comer.¿Haces tu requesón aquí?

-Sí -dijo el camarero-, todo está hecho en casa desde cero.

Sólo que no lo es. Las cuajadas de queso llegan en una caja. El pescado y las patatas fritas, que el menú dice utiliza pollock de Alaska salvaje, están hechos de colín china congelada tratados con tripolifosfato de sodio, un conservante común.

Plato de pescado y patatas fritas
El menú de Mermaid Tavern dice que la cerveza-Tempura Fish-n-Chips están hechas de pollo salvaje de Alaska. El abadejo está congelado, procede de China y se trata con un conservante.ALEXANDRA ZAYAS | Veces
Y aunque el menú dice que sus camarones son de Florida salvaje capturados, que son en realidad granja en la India

, La marca de la preferencia de la costa del golfo Seafood.Moran no lo negó.

“Tratamos de hacer lo local y sostenible en la medida de lo posible, pero no es 100 por ciento”, agregó.

él dijo. “Por el punto de precio estamos tratando de vender artículos, simplemente no es posible”.¿Y esa ensalada de F ** k Monsanto? Moran dijo que compra sus productos al mayorista Sanwa en la avenida Hillsborough. De acuerdo con Sanwa productora Beatrice Reyes comprador, mientras que el producto está etiquetado por país de origen, no sería etiquetado como “local” o “no-OGM.” A menos que usted está comprando de Sanwa pequeña sección orgánica, no hay manera de asegurar están obteniendo no OGM. Incluso algunos alimentos orgánicos certificados han encontrado que contienen OMG.

¿Podría algunos de los ingredientes en la ensalada ser cultivados de semilla de Monsanto?

“Es realmente difícil encontrar productos no-OGM”, dijo Moran.

Moran siguió por correo electrónico, alegando también comprar en los mercados de los agricultores y proporcionar una lista de ingredientes que cree que no son OGM.

LA SUPERVISIÓN GUBERNAMENTAL CON respecto a la palabra “local” es casi inexistente. En muchos casos, los agricultores controlan las cosas por sí mismos.Los pastizales de madera de Jim levantan cerdos de Hereford en sus granjas de Palmetto Creek en el parque de Avon. Está tan frustrado con los restaurantes que están acostados usando su cerdo que sus facturas ahora dicen: “No puedes usar mi nombre a menos que hagas referencia a la línea de pedido vendida”. Eso incluye pizarras.
Hombre sonriente en tierra fangosa con varios de sus cerdos obviamente felices
Jim Wood cuelga con sus cerdos en Palmetto Creek Farms en Avon Park en 2013. Su carne de cerdo se produce sin potenciadores artificiales, conservantes, productos químicos o agregó humedad o grasa.LARA CERRI | Veces
“Los cocineros ganan mucho más dinero usando mi nombre y vendiendo el producto de otra persona”, dijo. “Hay algunos chefs que nos respetan y respetan nuestra marca, y otros que la utilizan para obtener ganancias monetarias sin compensarnos.”No creo que Adam Putnam tenga idea de lo que está pasando”.
Logotipo con un sol sobre los campos de producción
El logotipo de Fresh From FloridaFlorida Department of Agriculture
Se refería al Comisionado de Agricultura de dos períodos de la Florida y posible candidato a gobernador. Putnam supervisa Fresh de Florida, un programa estatal de comercialización de alimentos con un presupuesto anual de apenas $ 10 millones. El programa fue creado para dar a los pequeños productores una avenida para ser parte de una marca. Recientemente, el programa ha patrocinado la publicidad en un coche de carreras de la serie Xfinity.En 2013, se agregó un programa On the Menu para restaurantes. Los restaurantes llenan una solicitud de dos partes y, una vez aceptados, pueden usar el logotipo de Fresh from Florida para identificar los ingredientes crecidos o producidos en el estado.Aquí es cómo va mal.

Los restaurantes suministran información sobre sus fuentes de productos para la Florida, dijo el secretario de prensa de Putnam, Aaron Keller. Pero por lo demás, el programa es un sistema de honor. Ningún restaurante ha sido degradado o eliminado.

Y mientras que el logotipo de Fresh de Florida se supone que se aplica a los ingredientes específicos, los restauradores pueden golpear en los menús, dando la impresión de que todo lo representa.

Putnam rechazó varias solicitudes de entrevistas. Keller dijo que el programa nunca fue pensado para ser regulador y que su objetivo era alentar a restaurantes de renombre a los productos de origen de la Florida.

¿Y si mienten?

“Si un restaurante utiliza mal el programa o intencionalmente engaña a los consumidores, eso es un asunto completamente diferente, que querríamos perseguir”.

Llamé a Joel Salatin, posiblemente el agricultor más famoso del país, a quien podrías reconocer del documental Food, Inc. o del libro de Michael Pollan, The Omnivore’s Dilemma . Él opinó mientras esperaba una carga de estiércol en su granja Polyface en Virginia.

“Cualquier persona que confía en el gobierno con nuestra comida no ha estado prestando mucha atención”, dijo Salatin. “La trayectoria del gobierno en comida es bastante abismal.”

“Estamos en el borde frontal de un” tsunami de comida local “,

él dijo. Y casi nadie vigila.Para 40,000 restaurantes de la Florida, 191 inspectores del Departamento de Negocios y Regulación Profesional del estado supervisan a todos por seguridad, saneamiento y – ocasionalmente – mentiras. En comparación, Georgia, con aproximadamente la mitad de la población, tiene 300 inspectores. Ohio tiene 637 para cerca de 22.000 restaurantes.

En los últimos dos años, los inspectores de la Florida encontraron aproximadamente 750 violaciones de declaraciones falsas de alimentos. De ellos, 123 restaurantes fueron multados, con una multa promedio para los infractores por primera vez entre $ 150 y $ 300.

Cuenta entre los violadores Koto Japanese Steak House y Royal Palace Thai en el districto de moda de SoHo de Tampa, y ése es Amore en la isla del puerto. Lugares como el ahora cerrado Zante Cafe Neo de Tarpon Springs eran delincuentes reincidentes por tergiversar los peces.

Antiguos temporeros como La Costa Basque de Gulfport eran dinged para publicidad platos de ternera schnitzel pero sin ternera a la vista. “No se han observado envases de ternera comercialmente etiquetados (y) sin facturas de ternera (pero a) gran volumen de chuletas de cerdo congeladas y cerdo en rodajas”. La ternera al por mayor puede costar tres veces tanto como cerdo. Para los musulmanes y los judíos que rechazan el cerdo: sorpresa.

Ninguno de ellos fue multado.

De las 95 tergiversaciones en los condados de Hillsborough y Pinellas durante los últimos dos años, ninguna tenía que ver con los mitos de la granja a la mesa. Ninguno se debía a que los productos convencionales se sustituyeran por los productos orgánicos anunciados, o porque la carne de vacuno de productos básicos se intercambiaba por “semillero”, o porque los hortalizas “locales” eran una mezcla de primavera mexicana.

En promedio, los restaurantes son inspeccionados dos veces al año, más si un restaurante tiene infracciones crónicas. Un inspector no puede conocer ninguna de esas cosas con sólo mirar en un refrigerador.

MARITANA GRILLE EN EL DON CESAR obtiene la clasificación Zagat más alta de cualquier restaurante a lo largo de las playas del Condado de Pinellas. Es el restaurante superior en el palacio rosa construido en el apogeo de la edad de jazz. Los entrantes pueden correr de $ 28 a $ 48, y un menú de degustación de tres platos con vinos es de $ 95.
Un comedor formal
Los huéspedes comen en el Maritana Grille en el Loews Don CeSar Hotel en 2013.LARA CERRI | Veces
En febrero, Maritana enumeró el cerdo Jim Wood de Palmetto Creek en el menú. Wood dijo que no había vendido al Don CeSar desde la salida del anterior chef Gavin Pera.El chef José Cuarta se hizo cargo hace unos siete meses y heredó un menú con una sección titulada Pequeñas granjas.El menú de la lista Hamaca Hollow squash con heirloom tomate y aceitunas. Hammock Hollow, una granja orgánica certificada en Island Grove, Florida, ha vendido lechugas y tomates a lujosos hoteles como el Willard en Washington, DC, por más de 30 años.

El propietario de Hammock Hollow, Charlie Andrews, no ha tenido calabaza durante meses, dijo, y definitivamente no la está vendiendo a Maritana Grille.

Preguntado sobre esto, Cuarta dijo, “Eso debería salir del menú.”

Cuando se le preguntó sobre la procedencia de las “pequeñas granjas” no especificadas, Cuarta dijo que la compra de Jackman Ranch en Clewiston. Mark Hoegh, de Jackman, dijo que, si bien vende el Don CeSar wagyu filet mignon, no los vende venado, porque no produce venado.

Y el “pato Long Island” de la sección? Es en realidad de Joe Jurgielewicz & Son, una granja de patos en Pennsylvania. Esto importa. Long Island es un área conocida por producir algunos de los mejores patos de Pekín en el mundo.

CON SU UBICACIÓN EN EL Renaissance Tampa International Plaza Hotel y el menú de alto nivel italiano, Pelagia ha sido un punto de encuentro para Tampa Bay Buccaneers y los jugadores de Rays y un go-to regular para los viajeros de negocios. Eventos de alojamiento como un menú de degustación de fresa de la Florida, chef Brett Gardiner ha sido un participante activo en las promociones de Fresh de Florida.En marzo, el menú de Pelagia enumera el ragout de jabalí de Three Suns Ranch. El dueño de los tres soles, Keith Mann, quien ha dirigido un plan para atrapar a los cerdos atrapados y molestos en Punta Gorda y hacer que el USDA sea sacrificado por carne, dijo que no. Esto le ha sucedido con varios restaurantes.”Ellos quieren la historia y no quieren pagar el precio … Lo considero un robo. Es robar nuestro trabajo duro. ”

Acerca de Pelagia, dijo: “Nunca les hemos vendido”.

Gardiner dijo que se sorprendió de que Tres Soles fue nombrado en el menú y que fue un error, un resquicio del pasado, cuando había comprado el cerdo a través de un distribuidor.

El menú touted “local” burrata mozzarella en la ensalada caprese. Gardiner dijo que era un producto de Fort Lauderdale llamado Fioretta.

El menú también enumeró polenta de maíz Zellwood, Zellwood es el maíz dulce más famoso de la Florida, crecido a unos 15 kilómetros al norte de Orlando.

“Compramos maíz fresco de ellos y lo cocinamos”, dijo Tim Ducharme, el cocinero de Pelagia sous.

Cuando se le recordó que el maíz de Zellwood no está en temporada ahora, Ducharme dijo: “Bueno, compramos maíz fresco de alguien”.

Sobre el cangrejo azul de la Florida del menú:

“Realmente no usamos cangrejo azul”, dijo Ducharme. “Es un producto en lata de cangrejo jumbo de US Foods de Miami”.

El Times tuvo el ADN de cangrejo probado por Bob Ulrich en el Colegio de Ciencias Marinas de USF, la identificación realizada por PureMolecular.

Científico, prueba, alimento, laboratorio
Bob Ulrich en la Facultad de Ciencias Marinas de la USF prepara una muestra de mariscos para ser enviada a una prueba de ADN.JOHN PENDYGRAFT | Veces
El cangrejo de Pelagia es en realidad una especie llamada “cangrejo azul natación” del Océano Índico o del Pacífico Occidental. La FDA exige que se venda simplemente como “cangrejo” o como “cangrejo azul natación”.-Si están vendiendo esto como cangrejo azul de la Florida -dijo Ulrich-, es engañoso.

Cuando se le informó el 6 de abril de los resultados de la prueba, Gardiner dijo: “Voy a ser dueño de eso. Está nadando cangrejo azul. La mayoría de las veces viene de Indonesia o Vietnam. Supongo que lo hemos estado llamando así por mucho tiempo, pero debería decir jumbo lump crab. Obviamente es una negligencia de mi parte. Trato de no ser malicioso o engañar a la gente. ”

Media hora más tarde, nos envió un menú revisado.

CRECER A NIVEL LOCAL Y SOSTENIBLE con la conservación del agua y la huella de cero-carbono es agradable si usted puede hacerlo.También es caro, dijo Robert Tornello de 3 Boys Farm, un traje hidropónico en Ruskin. Especialmente cuando se agrega documentación estricta sobre seguridad alimentaria, infraestructura de invernadero y costos de mano de obra entrenados de $ 12 a $ 16 por hora. Es menos de la mitad que en lugares como México.”Cuando un conductor a $ 15 la hora tiene que hacer un viaje de ida y vuelta de tres horas, más combustible y gastos generales, para entregar tres $ 30 de verduras con una ganancia bruta de 15 por ciento, te das cuenta de que el sistema está roto”.

Rebecca Krassnoski de Nature Delivered ha vendido su carne de cerdo naturalmente levantada a restaurantes como The Refinery y Pearl in the Grove. Aquí está un poco de su matemáticas:

Su costo para criar un cerdo al peso de la matanza es $ 240 a $ 300, más $ 50 para matarlo y $ 50 para transportarlo. Por lo tanto, digamos que su costo total es de $ 400. Ese cerdo entero, menos las entrañas y el pelo, pesará 192 libras. Si lo vende a $ 3 por libra, es un precio de venta de $ 576.

“Hago $ 200 si todo va bien”, dijo. “Es un día perfecto. En promedio, tengo suerte si gano $ 100 en un cerdo y tal vez levanto 100 cerdos en un año “.

Diez mil dólares al año no es una vida, dijo ella, pero “nadie quiere pagar 6 dólares por libra por cerdo”. La mayoría de los restaurantes no pueden o no le pagan lo que necesita para vivir.

“No puedo pensar en un momento en que mis chuletas se han servido en un restaurante sobre una base diaria”, dijo. “Creo que muchas veces los agricultores con una buena historia se utilizan como una cartelera”.

Y otra cosa. Si bien es divertido para comer las galletas de jamón de casa y el sorbo de bourbon pequeño en un comedor adornado con guadañas de trigo antiguo, para las personas que realmente crecen la comida, esto no es realidad.

Las granjas tienden a ser donde los restaurantes de la granja a la mesa no lo son, dijo Craig Rogers, pastor en jefe de la granja de las primaveras de la frontera en Virginia.

“El agricultor promedio no ha ido a un restaurante más lujoso que Applebee’s”, dijo.

Lisa Guerrero, CORRESPONSAL DE INSIDE EDITION, llevaba una chaqueta negra y unos tacones de aguja ajustados cuando ella se reventó con su equipo de cámara en Get Hooked, un restaurante de mariscos casual en Hudson que de vez en cuando acoge a pequeños campeones que luchan.Tomando por sorpresa al co-propietario John Hill, ella lo confrontó con su “Delicious Lobster Sensation”, parte de un segmento del 8 de febrero sobre la frecuente fraudulencia de los platos de langosta.A pesar de que el restaurante tiene sus propios barcos pesqueros, Hill le gusta decir: “Nuestro refrigerador es el Golfo de México”, su bocadillo tipo bocadillo de langosta está hecho con un producto comercial que contiene pescados más baratos como el merlán y el abadejo.

Rodillo de langosta con papas fritas y ensalada de col
En Get Hooked en Hudson, la “Delicious Lobster Sensation” contiene peces que no sean la langosta.DOUGLAS R. CLIFFORD | Veces
Después de que la demostración ventiló, yo seguí para ver cómo la revelación había afectado el restaurante.”Estamos vendiendo más rollos de langosta ahora que nunca, y estamos sirviendo el mismo producto”, dijo la copropietaria Michelle Bittaker. “Lo que el espectáculo se olvidó de decirte es que el bocadillo es de $ 9.95, con papas fritas y ensalada de col. Nadie en América podría servir un rollo de langosta real de Maine por $ 9.95. “También ofrecen un verdadero rollo de langosta de Maine en su tabla de especialidades, dijo, 6 onzas por lo que ella llama una más realista $ 24.95.

El producto King & Prince’s Lobster Sensations tiene una vida de congelador de 12 meses, una vida útil de 60 días sin abrir y una vida útil de 10 días abierta.

“Es como la cucaracha”, dijo Michael Peel, propietario de la ya desaparecida Crazy Conch Cafe, que trabajó en torno a los mariscos durante 34 años. “Estará aquí después de un ataque nuclear”.

Además de los potenciadores del sabor inosinato disódico y guanilato disódico, el Sensation contiene surimi, una pasta de pescado que es aromatizada, congelada, extrudida, teñida, enrollada en tiras y cortada en trozos.

Surimi es uno de los productos de mariscos de más rápido crecimiento en América del Norte. También es, de acuerdo con el Departamento de Negocios y Regulación Profesional de la Florida, entre los culpables más frecuentes en las quejas del Estado en materia de tergiversación de alimentos.

“Si camina como un pato y habla como un pato, ¿es un pato?”, Dijo Peel. -A veces, pero otras veces podría ser surimi.

EN 2006, EL TAMPA BAY TIMES expuso la frecuente sustitución de otras especies de peces por el mero. Desde entonces, docenas de medios de noticias han expuesto demandas falsas de los pescados, con todo las tergiversaciones continúan. En febrero, tuve el rollo de sushi de mero en Jackson’s Bistro en Harbour Island probado por Ulrich en USF. Era tilapia.
Plato de sushi
El rollo de Tampa en Jackson’s Bistro en Tampa anuncia “mero fresco Tempura”, pero una prueba de ADN mostró que el pescado es en realidad tilapia.LARA CERRI | Veces
Según John Bormann, gerente de ventas del programa para JBS, un procesador líder de la carne de vaca, cerdo y cordero, la carne de vacuno alimentada naturalmente y alimentada con hierba es igualmente llena de fraude.En una semana promedio, 530.000 cabezas de ganado se procesan en los Estados Unidos, dijo. Menos de 12.000 de ellos son naturalmente elevados y libres de antibióticos.”Sysco podría comprar 4,000 libras por semana de carne natural. ¿Crees que servirán a todas las personas que pretenden venderla?

Si ves carne todo-natural por menos de $ 20 en un menú, dijo, ten cuidado. La mayoría de los estadounidenses prefieren la sensación en boca de la carne de vacuno alimentada con maíz, pero palabras como “libre de hormonas” y “pastoreo” tienen un sabor mucho mejor que “feedlot”.

“La gente piensa que necesitan una historia sobre casi todo en su menú”, dijo.

Noble Crust en San Petersburgo listas Fat Beet y 3 chicos granjas en su pizarra. Tim Curci, de Fat Beet, dijo: “Es un plan, no una granja”, lo que finalmente crecerá cosas para Noble Crust en 9 acres cerca de Race Track Road en Tampa. ¿Pero ahora mismo? Fat Beet suministra una pequeña fracción de las hierbas del restaurante. Y 3 Boys ‘Tornello dijo que no ha vendido a Noble Crust desde finales del año pasado.

“Esa pizarra necesita ser actualizada”, dijo TJ Thielbar, copropietario de Noble Crust. “Estoy de acuerdo, es una tergiversación.”

"Fresh from the Farm" muestra la lista de varios productores
Noble Crust en San Petersburgo muestra algunos de sus presuntos proveedores de granjas en una pizarra.STEPHANIE HAYES | Veces
No tan malo si se compara con el de Marchand en el Vinoy Renaissance St. Petersburg, que enumera a 3 Boys por un año después de su última compra, hasta que Tornello dijo que escribió una carta pidiéndoles que la retiraran, lo que hicieron. Vinoy chef Mark Heimann confirmó esto.El menú en la taberna de Stillwaters de San Petersburgo reúne: la producción local de productos lácteos, verduras, granos, mariscos y mariscos … trabajamos con artesanos locales, agricultores y forrajeros para servir lo mejor de cada temporada .¿Granos? Tal vez, si los granos de Tallahassee hechos con maíz de Kentucky son “locales”.

Los errores ocurren. El 6 de abril, el menú del bar de The Canopy en The Birchwood en St. Petersburg listó a Faithful Farms como un proveedor de lechugas. La granja dejó de funcionar el verano pasado. Cuando se le preguntó sobre ello, el chef Jason Cline dijo: “Olvidé que estaba en el menú. Estoy totalmente avergonzado. Estoy literalmente quitando el menú ahora mismo. Dentro de una hora.

Y luego está este tipo.

El hombre conduce el búfalo a través de una puerta en una cerca de madera rústica sobre tierra fangosa
Antonino Casamento lleva su búfalo fuera del campo para ordeñar en septiembre de 2012.Foto de TED MCLAREN
ANTONINO CASAMENTO COMENZÓ con ocho búfalos de agua mediterránea hace unos años, dijo, su rebaño creciendo a más de 30 años.No se debe confundir con el bisonte americano, estas criaturas de cuernos curvados se ordeñan de Roma a Salerno, su leche se convirtió en mozzarella y otros quesos italianos preciados que a menudo el doble de precio de los quesos de leche de vaca. Más rica y más sabrosa, la leche de búfalo es también más baja en colesterol y más alta en proteína y calcio.En estos días, Casamento está vendiendo entre 10 y 15 variedades de lo que dijo son sus propios quesos de leche de búfalo de la barra de mozzarella que se ejecuta como un restaurante en Tampa. Funcionarios estatales dijeron que no está permitido vender vino, lo que hace.

una variedad de quesos en una mesa al aire libre
Los quesos de Antonino Casamento en septiembre de 2012. Desde la izquierda, Provola (una pequeña provolona), ricotta y queso Casamento, una mozzarella de búfala con un revestimiento de carbón vegetal.LARA CERRI | Veces
Mientras comes tu queso hasta $ 26 por libra, él te mostrará su “biblia”, un álbum de fotos de su búfalo de agua.Parece que su biblia es un cuento de hadas.Mientras que una vez vendió sus quesos en el Mercado de Sábado por la mañana de San Petersburgo y otros stands al aire libre, surgió la pregunta de que estaba sustituyendo la leche de vaca de Dakin Dairy en Myakka. Jerry Dakin confirmó que estaba vendiendo leche a Casamento, pero dijo que Casamento no compró ninguna en el último año.

En enero de 2015, Casamento fue acusado de crueldad animal por un ternero en la Ciudad de la Planta encontrado atado a un poste demasiado apretado, con una lesión ocular y una cuerda incrustada en el tejido muscular de su cuello. En febrero de 2015 firmó un acuerdo con la Oficina del Alguacil del Condado de Hillsborough que renunció a la propiedad del ternero y acordó que el veterinario de Brandon Mark Mayo inspeccionara su rebaño.

“Él realmente lo amaba”, dijo Mayo de su visita. “Estaban un poco abajo en el peso. No diría que fue un cruel caso de crueldad animal. La gente tiene buenas intenciones ya veces las cosas no van bien.

Hablaba de vender su rebaño.

De acuerdo con Jon Butts de EcoFarm, Casamento vendió su búfalo de agua hace un año, muchos por su carne. Butts tomó dos machos y una hembra en su granja Plant City, pero dijo que Casamento no ha estado comprando su leche.

Casamento dijo que vendió algunos búfalos, pero mantiene otros animales con un agricultor llamado “Satia” en Myakka. No podía decirme cuántos búfalos Satia tiene, ni el apellido, la dirección o el número de teléfono de Satia.

Llamadas repetidas quedaron sin respuesta hasta que recibí este texto: Querida Laura, estamos halagados de que le gustaría escribir sobre nosotros, ya que para su consulta en cuanto a nuestra lista de proveedores, respetamos altamente la privacidad de nuestro proveedor; nuestro enfoque se ha desplazado a MB nuestro bistro italiano, y como un restaurador en un mercado altamente competitivo desea mantenerlos como parte de nuestras codiciadas recetas de la familia italiana.

Le dije que no podíamos encontrar a nadie en Myakka que supiera de un rebaño de búfalos y le preguntó si se estaba negando a revelar su paradero.

Su respuesta: De nada. Un día estaría encantado de charlar contigo delante de una taza de café … o vino, si quieres.

HAY RESTAURADORES VENDIENDO exactamente lo que dicen que son. Pero la lista hace a compañeros de cama extraños.Greg Seymour es dueño de Pizzeria Gregario en Safety Harbor. Él compra cerdos enteros de EcoFarm y hace su propio tocino, tasso y salchicha de hinojo. Él hace su propia mozzarella y yogur de la leche local y las fuentes producen sólo de las granjas locales que tienen certificación orgánica o el uso de prácticas orgánicas. Todo está en una pizarra llena de gente. Los agricultores dicen que es el verdadero negocio. Este es un tipo que no ha comido espárragos por años porque no crece aquí.
Hombre sirviendo una pizza agradable, crujiente delante de un horno de pizza de leña grande
Chef Greg Seymour en Pizzeria Gregario fuentes de productos locales y hace muchos elementos desde cero. La pizza de Lombardía cuenta con leche local de búfala y quesos fontina con bresaola (ternera) curada en casa, cebollas en conserva de Florida, ajo y rúcula.JIM DAMASKE | Veces
“Elijo hacerlo porque es lo que creo que es correcto”, dijo. “Y yo soy dogmático en la forma en que hago las cosas”.Pero eso tiene que ser costoso.”Es brutalmente caro, por lo que es un reto porque los consumidores están acostumbrados a la comida de bajo costo”, dijo. “Es difícil para ellos comparar las manzanas con las naranjas. Tengo gastos generales bajos y no me importa trabajar 80 horas a la semana. Pero yo soy una pizzería, ¿verdad? Así que no puedo cobrar por un alto costo de comida. ”

Un pastel de 12 pulgadas con salchichas de hinojo caseras y pimientos de plátano encurtidos: $ 17.

Ferrell Alvarez y Ty Rodriguez en Rooster & The Till en Seminole Heights, aunque completamente enfermos del término “granja a la mesa”, fuente local para gran parte de su comida. Urban Oasis Hydroponic Farm en Tampa crece específicamente para Rooster, pero ha sido mal representada por otros restaurantes.

¿El primer tipo en un menú? Constancia.

“Lo único que podemos cultivar durante todo el año es la lechuga”, dijo la copropietaria de Urban Oasis, Cathy Hume. “Si tienen colesterol en el menú en junio, algo está mal”.

Algunos restaurantes tienen sus propias granjas. El menú de Berna Steak House termina con una sección sobre su granja orgánica: Dependiendo de las estaciones y el clima, tratamos de servir lo que cultivamos en nuestra granja diariamente a nuestros clientes .

En 2012, el Times informó que Berna Steak House estaba superando las demandas orgánicas , obteniendo más productos de proveedores convencionales. En una visita a la granja reubicada en febrero (la granja original de Bern Laxer es ahora campos de fútbol y un Wawa), hubo mucho más producción. Berna se negó a comentar sobre esta historia.También hay restaurantes que no hacen reclamaciones en absoluto.Jeannie Pierola no se aparta de las descripciones exuberantes en su Edison: laboratorio de comida y bebida en Tampa. Pargo rojo a la plancha con aguacate de arvejas de coco, espinacas bebé orgánico, mermelada de merguez, chutney de coco de aguacate y harissa puré de mango . La investigación demuestra que la gente pagará más cuando las descripciones son más largas.

Pero Pierola, que hizo una cena de James Beard House en 2015 celebrando los alimentos indígenas de la Florida, apenas menciona la procedencia.

“Supongo que mis invitados saben que siempre busco el mejor producto”, dijo.

El dueño y dueño del chef de Café Ponte, Chris Ponte, trata con más de 30 vendedores para su restaurante Clearwater de 14 años de edad. No menciona ninguna granja pequeña.

“Es demasiado difícil ser verdadera granja para la mesa”, dijo. “Sería increíble si pudieras hacer una ventanilla única”.

Es difícil, pero puedes. Hay gente como Emily Rankin de Local Roots y John Matthews de Suncoast Food Alliance, una nueva raza de intermediarios que conectan a los cocineros con los agricultores. Rankin ayuda a entregar la comida de unos 60 productores al año a alrededor de 100 restaurantes. Pero el restaurante promedio funciona con 300 ingredientes. Ella dijo que su suministro sólo puede cubrir una pequeña porción de cualquier menú.

¿Cuánto es suficiente, de buena fe, para hacer reclamos de finca a mesa?

Hombres, llevando, cajas, producen, refrigerado, habitación
John Matthews, a la izquierda, es dueño de Suncoast Food Alliance, que proporciona productos agrícolas locales a chefs como Jason Cline, a la derecha, de The Birchwood en San Petersburgo.LARA CERRI | Veces
LOS PROPIETARIOS DE LA REFINERÍA son ampliamente conocidos campeones de locales. Eligen sus palabras cuidadosamente.”¿Alguna vez has notado que nunca hemos dicho que somos un restaurante de la granja a la mesa?” Preguntó Michelle Baker, copropietaria del restaurante Tampa con su esposo, Greg. “Simplemente hemos dicho que compramos todo lo que podamos … Hemos luchado y forjado estas relaciones de granja porque es lo correcto”.
Preparación de alimentos en una cocina de restaurante
El copropietario y chef Greg Baker se dedica al maíz en la Refinería de Seminole Heights en 2010.STEPHEN J. CODDINGTON | Archivo de tiempos
La Fundación James Beard nombró a The Refinery como semifinalista de Mejor Nuevo Restaurante en 2011 y nombró a Greg Baker semifinalista de Mejor Chef del Sur durante los últimos cinco años. Más allá de Berna, puede ser el restaurante de Tampa Bay más conocido a nivel nacional.El sitio web de la Refinería dice: Si no fue crecido en Florida o producido usando métodos éticamente sólidos, probablemente no lo encontrará aquí.No todo ha ido según lo planeado.

“Ellos tienen un sólido modelo de negocio para abastecer los productos, pero es más temible para las proteínas”, dijo Mike Peters, que era gerente de compras cuando el segundo restaurante de los panaderos, Fodder & Shine, debutó a finales de 2014. Una recrea- ción diligente de temprano Florida Cracker comida, que venía completo con hardtack y carne de ganado de galleta.

“Terminé perdiendo tanto dinero, no pude justificarlo”, dijo Greg Baker. “Abandonamos toda la idea de Cracker y empezamos a reconstruir y examinar lo que nuestros clientes querían. No les importaban las razas del patrimonio, así que cambiamos nuestra misión. ”

Teniendo en cuenta los fundamentos que tiene que tener (zanahorias, cebollas, apio, papas, ajo, limones), Greg Baker dijo, La Refinería utiliza 70 a 90 por ciento de los productos locales, dependiendo de la temporada. Él usa todos los pescados de la Florida y tanta carne local como el mercado llevará.

“Hay un pequeño porcentaje de personas dispuestas a pagar por una chuleta de cerdo Pasture Prime, (que) sería más de $ 40”, dijo Michelle Baker.

¿Pero en Fodder 2.0?

“Al reiniciar el concepto, de inmediato dejamos de reclamar el uso local de nada”, dijo Greg Baker. “El mercado demandaba cosas diferentes, a un precio mucho menor, y uno puede morir de hambre en los principios de uno”.

NO ESTAMOS DESAMPARADOS. Cada vez más, hay maneras de los consumidores para saber de dónde proviene la comida. Hay foodwaze.com, que verifica los negocios de alimentos sostenibles. Hay el cocinero que es también profesor de matemáticas de la universidad de Stetson que desarrolla un modelo matemático para rastrear la comida.”No estoy tratando de recrear una escena de Portlandia “, dijo Hari Pulapaka, dueño del cocinero galardonado en DeLand. “Pero los consumidores tienen que tomar posesión”.Y hay un ingenioso programa de rastreo de pescado de Katie Sosa en Sammy’s Seafood en San Petersburgo. Sammy registra el barco, el capitán y la fecha de captura. Los clientes pueden verlo todo en sus teléfonos.

Mientras que Sosa trabaja con hasta 200 restaurantes, sólo un puñado de gente como Steve Westphal de Parkshore Grill y 400 Beach de San Petersburgo, y Benito D’Azzo, el chef en el David A. Straz Jr. Center for the Performing Arts, usan su herramienta.

¿Por qué? A algunos clientes no les gusta lo que leen: ¿Este pescado fresco fue capturado hace más de una semana? Las verdades complicadas son la realidad de toda la industria alimentaria.

Siempre hay una desigualdad en la innovación, dijo el famoso granjero Joel Salatin. El único camino hacia una mayor transparencia en nuestro sistema alimentario es el activismo de los consumidores.

Hacer preguntas. Esté preparado para las respuestas.

“Cuando se trata de algo tan íntimo y personal como el combustible de nuestros cuerpos”, dijo Salatin, “ruego a la gente que sea tan exigente como lo son los Kardashians”.

Desde que el primer Boca debutó en 2012, el grupo de padres lanzó otro en Winter Park y un tercero en Riverview. Se abren dos más.
El sitio web de Boca listando varias granjas locales como proveedores
Una captura de la pantalla del sitio web del Boca Kitchen Bar Market muestra granjas que el restaurante pretende trabajar.
A partir del 5 de abril, el sitio web lista los vendedores King Family Farm y C & D Fruit & Vegetable Company, ambos en Bradenton. King Family ha sido durante meses catalogado como “permanentemente cerrado” en Facebook, su teléfono desconectado. Leanne O’Brien de C & D dijo que no venden nada a Boca.La pizarra de Riverview recientemente lista Seminole Pride carne de vacuno y Long & Scott Farms, ninguno de los cuales son los vendedores actuales. Mientras el chef de Boca en Tampa, Sandy DeBenedietto, dijo que compran sus camarones rosados ​​de Florida a través del distribuidor Halperns ‘Steak & Gary’s Seafood en Orlando, el distribuidor no tiene récord de compras de camarón rosado este año.Y en esa pizarra de Tampa, se dijo que el capitán Kirk Morgan suministra pargo y mero.

Morgan no tiene licencia para vender directamente a restaurantes, y dijo que nunca vendió a Boca ningún pescado. Además, no coge pargo o mero. Él atrapa cabeza de oveja, salmonete y gatos.

Otra señal dibujada a mano de la pizarra que enumera varias granjas y abastecedores locales
La pizarra en el mercado de la barra de la cocina de Boca en Tampa enumera a un abastecedor del pescado, capitán Kirk Morgan, que nunca ha vendido pescados al restaurante.LAURA REILEY | Veces
Cuando se enfrentó, el chef ejecutivo de Boca, Matt Mangone, dijo por primera vez que había conocido a Morgan en el mercado de IC Sharks en San Petersburgo y que le había comprado un par de veces.
Cuando se le dijo al pescador dijo lo contrario, Mangone dijo: “Bueno, lo compramos a través de un amigo suyo”.Morgan no sabía nada de eso. ¿Por qué su nombre estaba en la pizarra?Mangone pronunció una conocida respuesta.

“Supongo que la junta tiene que ser actualizada.”

Póngase en contacto con Laura Reiley en lreiley@tampabay.com o (727) 892-2293. Sigue a @lreiley .

Nota del editor:

Esta historia fue cambiada 15 de abril para reflejar que la mozzarella burrata en Pelagia es de Fort Lauderdale, no de Italia.

Acerca de la historia

La crítica de alimentos de Tampa Bay Times , Laura Reiley, comenzó a presenciar un repunte en las declaraciones de procedencia de alimentos hace varios años. Ella relató esta historia durante un período de dos meses, entrevistando docenas de cocineros, de restauradores, de granjeros, de funcionarios del estado y de expertos de la industria alimentaria.

Piscó cientos de menús de los restaurantes de Tampa Bay, identificando a los que hacían afirmaciones específicas, y luego investigó esas afirmaciones. Visitó granjas, habló con los distribuidores y hizo que los alimentos fueran probados genéticamente cuando se consideraban necesarios.

Cuando encontró discrepancias o tergiversaciones en los restaurantes, dio a los chefs y restauradores la oportunidad de explicar. Como resultado de estas conversaciones, varios restaurantes de la historia modificaron sus menús para reflejar más exactamente lo que venden: Pelagia, Jackson’s Bistro, Mermaid Tavern, The Canopy y Maritana Grille cambiaron sus menús impresos y Boca Kitchen Bar Market y Noble Crust estuvo de acuerdo en cambiar sus pizarras.

Editor: Stephanie Hayes

De archivo: Lara Cerri

Promoción de video: Tracee Stockwell

Diseño y producción: Martin Frobisher y Josie Hollingsworth

Ilustraciones: Steve Madden

Investigación: Caryn Baird

Asistente de noticias: Kirk Simpkins

Laura Reiley ha sido crítico de comida del Tampa Bay Times desde 2007. Ha recibido numerosos premios estatales y nacionales. Ella es una crítica anterior para el San Francisco Chronicle y el sol de Baltimore y el autor de cuatro guías en la serie del manual de la luna. Ella ha cocinado profesionalmente y es un graduado de la California Culinary Academy

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